台灣蝸牛人生哲學

‧ 巧克力的調溫分成升溫、降溫、回溫，升溫是將巧克力隔水加熱溶化但溫度不超過攝氏45度，降溫是將溶化後的巧克力放置於大理石上，用調溫鏟來回攪拌至溫度降至攝氏26~27度再把巧克力刮回鍋中，回溫則是將降溫的巧克力再一次加熱升溫至使用溫度；白巧克力與牛奶巧克力的使用溫度為攝氏28~29度，黑巧克力的使用溫度為攝氏29~30度。

‧ 巧克力的組成有可可亞（可可脂＋可可粉）、糖、大豆卵磷脂、香草及牛奶等。

‧ 可可脂比例50~60%稱巧克力，35~40%稱牛奶巧克力，另有只含可可脂、不含可可粉的白巧克力，口味多半較甜。

‧ 好的巧克力是表面有光澤，如絲滑，剝開時有清脆聲。如果表面出現粉末的話，多半是受潮或保存溫度不當而造成巧克力變質。

‧ 調溫巧克力是破壞分子結構再重組，狀態穩定而外觀有光澤。

‧ 製作巧克力時要準備乾布隨時擦拭鍋底、邊緣殘留的水份、水蒸氣，使用器材亦要確保完全乾燥，水分都會造成製作失敗。

‧ 切巧克力磚時要從邊緣開始，挑選有鋸角、質地硬且靠近刀柄的部位來切。

‧ 植物性鮮奶油不能用在幕斯點心或巧克力的內餡製作上。(含添加物的關係)

‧ 內餡製作要使用的奶油需置於室溫軟化後切小塊備用。

‧ 將鮮奶油倒入切碎的巧克力時分兩次到入，以打蛋器快速攪拌，不然會油水分離。

‧ 製作巧克力的時候要戴手套(手術用沒粉的)，除了衛生跟隔絕體溫的顧慮外也可避免指紋印上巧克力。

‧ 製作內餡時如有酒類要最後加入，巧克力的溫度降低後酒精較不會揮發掉。

‧ 測試調溫巧克力溫度時，用湯匙背面沾取用碰觸下唇試溫，因為下唇的皮膚最薄，對於溫度較為敏銳。

‧ 內餡如要取花草茶氣味時可用奶油浸泡使其出味，過程中可加蓋維持溫度。

‧ 內餡如要使用果泥(烘焙材料行購入)則須破酸(加熱滾開)再加入鮮奶油，避免蛋白質跟酸產生結塊現象。

‧ 材料要全數準備好後再開始巧克力製作，跟烹飪不同，巧克力是不等人的。

‧ 製作巧克力不使用牛奶是因為水分較多，做出來的口感沒有加鮮奶油的Ｑ跟滑順。

‧ 製作巧克力時不使用玻璃容器，因為導熱慢。(導熱良好的不鏽鋼為佳)

‧ 隔水加熱時不要等巧克力完全溶化再取出，那會導致溫度過高，要利用容器餘溫來溶解巧克力。

‧ 適合巧克力存放的溫度是攝氏16~18度、溼度是45~55%，家用冰箱的溫度太低、溼度太高，不適合久放。

‧ 不得已要利用家用冰箱保存巧克力時，可用報紙包覆後裝入塑膠袋內，吃的時候取出回溫五分鐘再吃。